Bazen en kusursuz tatlar, mutfağın steril tezgahlarından değil, doğanın tesadüflerinden doğar. Şampanyanın ardından gastronomi serisinde bu kez Fransa’nın güneyindeki Combalou Dağı’nın karanlık ve nemli mağaralarına giriyoruz. Orada bizi bekleyen şey, aklın almadığı bir küf tabakasının ve bir çobanın hikâyesi.
Binlerce yıl önce o dağda koyun otlatan genç bir çobanın aceleyle yediği öğle yemeğiyle başlar. Ekmek ve koyun sütünden yaptığı lor peynirini mağarada unutup koyunlarının peşinden giden çoban, haftalar sonra aynı yere geri döner. Peynir yeşilimsi, mavi damarlı, canavar gibi bir şeye dönüşmüştür ama merakına yenik düşüp bir lokma tattığında, o keskin, baş döndürücü lezzet karşısında donakalır. Doğa, insan eli değmeden kendi mucizesini yaratmıştır.
Tabii bu işin efsane kısmı. Gerçekte ise o mağaraların doğası bu iş için özel olarak tasarlanmış gibidir. Combalou Dağı’nın depremlerle çatlamış yapısı, fleurine adı verilen doğal havalandırma bacaları sayesinde mağaranın içine yıl boyunca sabit bir serinlik ve yüksek nem pompalar. Dışarıda yaz sıcağı kavururken, içerideki bu yeraltı klimaları küfe ihtiyaç duyduğu ortamı sağlar.
İşte işin en büyüleyici teknik detayı burada başlar: O meşhur Penicillium roqueforti küfü, kendi kendine oluşmaz. Geleneksel olarak üçte ikisi buğday unu, üçte biri çavdar unuyla yapılan özel bir hamur fırınlanır ve bu ekmekler mağaraların nemli zeminine bırakılarak küflenmesi beklenir. Küflenen bu ekmekler kurutulup ufalanır ve peynire serpiştirilir.
Roquefort, her sütle de yapılmaz; sadece Lacaune koyunlarının zengin yağlı sütüyle olur. Süt koyulaşıp kalıba döküldükten sonra bu küf tozlarıyla buluşur ve peynirler o kaya oyması katlarda, meşe tahtalar üzerinde iki üç ay boyunca olgunlaşmaya bırakılır. Bu süre zarfında iğne delikleriyle havalandırılan peynirin içinde o efsanevi mavi-beyaz damarlar örülür; dışarıdan bakıldığında ince, hafif kavuniçi renginde bir kabukla sarılır.
İyi bir Rokfor peyniri kesildiğinde içi beyaz ve küf damarlı, tereyağı gibi yumuşacık bir dokusu vardır. Zamanında Fransa krallarının, papaların yıldızı olmuş, adına özel yasalar çıkarılmıştır. Üretimi sadece o tek bir dağın eteklerindeki köyde (Roquefort-sur-Soulzon) yapılmaktadır. Roquefort peyniri, aslında yeraltının sabrına ve insan zekâsının bu tesadüfü gerçekleştirmesine duyulan saygının simgesidir.
Serinin Bir Önceki Yazıları
https://www.arkhedijital.com/2026/09/gastronomi-serisi-1-sisedeki-seytan-bir.html
Yorumlar
Yorum Gönder